新冠肺炎疫情期间，我市饭店餐饮行业以大局为先，严格按照上级统一部署，切实采取理性、科学的防控措施，主动引导和劝退各类群体性聚餐，仅年夜饭退订就高达20.5万桌;同时减少和停止堂食经营，履行社会责任，展示行业担当，为有效切断病毒传播途径、坚决遏制疫情蔓延作出了积极贡献，同时也遭受了前所未有的困难和压力。

一、1-5月份经营情况

从全市住宿和餐饮企业5月份的经营情况来看，各项统计指标同比出现全面下滑，经营业绩尚未完全摆脱疫情困局。现全市住宿和餐饮企业逐渐恢复营业步入常规状态，5月中旬集体性聚餐也已放开。虽然国内疫情取得阶段性胜利，但海外疫情输入，国内吉林、北京等地又发生新的情况，一定程度影响温州住宿和餐饮市场的恢复。就目前情况看，两级分化比较明显，个别企业从4月中下旬开始已恢复到疫前的经营状态。最先恢复的是火锅店、海鲜排档等餐饮企业，4月开始堂食营业，就出现排队等候用餐现象。其次是商务型酒店和快餐企业，如得尔乐、去茶去、天天中等酒店和快餐企业，营收已达往常的70%-80%。恢复最慢的是各宴会中心，宴会型的酒店在温州占有不少份额，2012年中央八项规定以来，温州餐饮行业调整企业运营定位转型宴会型酒店，兴起一波的“造厅”运动，一般的餐饮企业将包厢改成可分隔的各种厅，个别有条件的酒店将花园改成宴会大厅，甚有将别墅拆建宴会大厅，各种大大小小的厅在推进温州餐饮业大步发展中起到了推波助澜的作用，由此温州的各种喜宴在全国闻名。餐饮企业一年中“春节”、“五一”、“十一”三个时段为旺季，春节尤甚, 这次疫情，餐饮企业已痛失”春节” 和“五一”两档旺季，亏损了人员薪酬、营业场所租金和预订囤货等大量成本，餐饮企业近几年经营持续低迷，往年用旺季收益弥补淡季亏损，勉强度日，许多餐饮老板坦言，2020，活着就行。

截止目前，全市共有餐饮经营单位57926家，其中大型及以上餐饮单位693家，中型餐饮单位3942家，小型餐饮单位13790家，小微餐饮单位34826家；其他学校食堂机关、企事业食堂等4675家。全市住宿单位开业状态，总数是3673家。2019年我市限上餐饮企业收入548.0亿元，增长14.0%，高于按消费类型统计的社会商品零售5.2%，近年来餐饮消费的递增受益于消费升级和电商外卖的普及。2020年1-5月份根据全市249家重点住宿餐饮企业的统计数据显示，累计营业收入7.9亿元，同比下降51.96%。其中客房收入4.12亿元，同比下降47.5%；餐饮收入3.02亿元，同比下降57.06%。重点住宿和餐饮企业的统计系统有15家企业因各种原未及时上报，上报率为93.98%。各项指标中下滑幅度最大的是：五星级酒店，营收同比下降63.55%,客房收入同比下降54.46%，餐饮收入同比下降66.59%。平均房价下降21.91%，客房出租率同比下降38.66%。其中一家五星级酒店营收同比下降79.75%，其中：客房同比下降62.11%，餐饮同比下降58.58%，平均房价下降22.34%，出租率为29.73%同比下降51.53%。高星级酒店的各项指标下滑将会严重影响到我市整个住宿和餐饮行业的运行，特别是平均房价的下滑，现五星级酒店抢占四星级的市场、四星级抢占三星级的市场、三星及以下的酒店市场份额严重缺失，整个行业将会进入无序的运行中，将严重影响整个行业的健康持续发展。

二、疫情期间住宿和餐饮人的作为和新业态

疫情Ⅰ级相应期间，餐饮行业损失惨重，仍涌现了大量无偿提供爱心餐、捐款捐物等感人善举，彰显了餐饮人的大爱与担当;并努力自救，紧急处理为年夜饭采购的鲜活海产品等囤货。随着政府复工复产的推进，温州餐饮人全力响应，积极作为：一是各大酒店和高星级饭店组织力量，紧急研发团餐配送产品，拓展外卖业务，作为民生行业，既是复工自救，更解决了广大从业者复工复产后的工作餐问题。在协会牵头下，市市监局和商务局联合发文向全社会公布两批28家企业83家门店，在疫情防控期开展供配餐服务，及时为复工复产企业做好后勤保障工作。二是复工“自救”从外卖突围。堂食没有放开期间，外卖成了餐饮企业唯一的经营模式，餐饮企业开展外卖业务并不挣钱，其目的是为了保就业、保民生，就此涌现出一批餐饮企业新零售、新模式。如王朝大酒店的招牌菜“王朝肉丸”首试外卖，深受市民喜爱供不应求，酒店就此在后一楼开设了王朝特色食品专柜；得尔乐的酒饭日售可达1500份，是会展日销售量的6倍；溢香厅的鱼丸、首府甲第老鸭煲等等酒店的特色菜品纷纷走进社团团购群，为广大消费者居家解馋。华侨饭店推出的配送宴席套餐和香格里拉、万和豪生推出的大厨品质盒餐，独辟蹊径，以创新、品质突破发展。同时协会联合温州经济广播《八九不离食》栏目，牵头成立“餐饮春风行动之品质外卖联盟”，为30多家优质餐饮企业牵线搭桥、宣传推广，为消费者提供品质保障的定制化、“零接触”外卖服务。

疫情期间住宿和餐饮行业智能化的建设倍受重视，全市改造了多家无人酒店和酒店针对疫情零接触服务的机器人送餐送物等设施设备，特色主题酒店的显现等新业态和趋势，协会将在瓯菜走出去、地理商标申请、组织专家指导新业态、新趋势等品牌建设行业提升策划各项活动，带领住宿和餐饮企业早日走出困境。

三、问题和建议

（一）住宿和餐饮企业面临的困难和问题

1、营收下滑，成本居高不下。消费者消费信心不足、热情不高，客流少；目前仅个别火锅店和排档营收恢复疫前，总体营收只恢复了50%左右。而房租、人员薪酬、原材料等成本只升不降，给企业带来了沉重的负担。另温州住宿行业房价十多年不涨，近期特别是疫情后出现了加速下滑，据国际著名酒店管理公司万豪酒店集团公布的数据，营收同比下滑6.6%，利润同比下滑91.73%。营收下滑要引起企业的高度重视，做好眼前难关和日后运营如何兼顾课题研究。

2、同质化发展给现有住宿和餐饮企业带来严重的冲击。消费市场求新求异的心理，沉重打击了老、旧企业，要致力于发展不同类型的饭店，拓展新的客源市场。

3、外卖平台佣金率高。在疫情困境中，餐饮企业希望通过外卖来增加营收，但高额佣金费令人望而却步。外卖外送平台收费过高成为全国餐饮企业呼声最强烈的问题，2020年2月，全国各省市行业协会纷纷发文呼吁要求降低佣金。为此，我协会与美团、饿了么温州地区负责人多次沟通，但没有达成共识。据调研，目前美团、饿了么等平台对餐饮外卖的平均收费费率为17%左右，最高收费费率达25%，如此高额的外卖提成扣点使餐饮企业雪上加霜。

4、企业资金紧缺。作为依赖现金流的整个餐饮行业，深受疫情影响和持续停业的双重打击，陷入了现金流短缺的危机。疫情爆发后，许多企业因采购囤货导致损失惨重，现开门复工需要员工稳岗补贴、食材购置、房租等各种应急物资准备……都需要大量现金。相当一部分餐企陷入资金链即将断裂，无力支付供应商货款、物业房租、员工工资的困境中。

（二）帮扶餐饮企业复工复产的建议

住宿餐饮行业是重要的民生服务业之一，对刺激消费、推动就业、拉动内需、满足人民对美好生活的需求不可或缺。希望疫情过后，在市委市政府和各相关部门的助力帮扶下，每一家住宿和餐饮企业均能如期复业，再创温州饭店餐饮行业的辉煌。

1、因疫情的不确定因素，受影响时间远远超出人们的预期，故建议延长各项税金、养老保险、公积金、房租等税费和财政性收费减免缴纳的期限。

2、国家、省、市政府和职能部门出台了很多的相关政策，但是企业没有渠道及时得到相应的信息，错失了享受政策的福利，建议畅通信息渠道。

3、加强平台佣金管理。建议政府部门出台加强外卖平台佣金管理的指导意见，并牵头组织餐饮企业与外卖平台进行协调协商，切实降低外卖平台的佣金费率，防止形成行业垄断，建议外卖平台收取的佣金费率不超过10%。

4、一夜之间“地摊经济”火遍大江南北，夜排档无疑是一座城市夜生活的灵魂，更是一道风景，甚至有着地标的意义，从激活就业力量，到满足群众生活需要，再到充满温情的城市记忆。建议规划固定区域，打造温州夜排档美食街区。

5、为扶持品牌建设，鼓励企业创新发展，建议为创品牌、提升品质的企业和个人荣获的各项荣誉给予一定的奖励补助。

（温州市商务局供稿）