在鄞州生活的人，一定都对街上目不暇接的各类餐馆店招有着深刻的印象，这些充分展示餐饮特色的店招店名，能让人食欲大增，更能让人在其中嗅到鄞州餐饮业的一丝搏杀之气。

要寻家好吃的馆子，就往往要走进扎堆经营的餐饮一条街，要吃的有特色、有趣味，就要往鄞州万达、印象城、环球银泰城这些商业综合体里“扎猛子”……对于鄞州的美食，人人心里都有一张自绘的“地图”，哪些地方吃川菜选择余地最大，哪些地方粤菜做的最正宗，哪些地方烧烤地道过瘾。鄞州餐饮业从全面发力至今，已形成了自己独特的风格，在这片美食天地里，亲身品尝、融味其中的“吃客”们，才最有话语权。

一道菜引来食客如潮

近几年，风风火火的大众餐饮市场越来越追求个性和与众不同，不少美食以一道菜“征服”了食客们的胃，其中的典型就莫过于泡椒牛蛙和酸菜鱼了。

在钱湖天地这样主打小资消费的时髦潮人聚居地，“再回首泡椒牛蛙”成为风格格格不入却又极具人气招揽力的美食品牌，简单直白的装修没有一丝奢华之气，逢单必点的泡椒牛蛙，每天都要卖出数百份，火爆的人气背后，靠的是对一道菜的技艺磨炼、对一个品类的恒久坚持以及对一个品牌的坚定与自信。同样“一招走遍天下”的还有“海妹子酸菜鱼”，这家店门面毫不显眼，店内装修也其貌不扬，可是就靠着酸菜鱼一道主菜，同时搭售少量配菜和饮品，撑起了市面。

和这些隐藏在街头巷尾的餐馆不同，在商业综合体扎根开花的餐饮业也有依靠一道主打菜“闯关”的，但是不管是装修还是门店数量，都更有门道。

像“胖二哥蟹煲”“蛙来哒美蛙煲”等一系列特色连锁餐饮，还有那些以烤鱼或者小龙虾为主题的各种餐厅，都为鄞州本土吃货们提供了必不可少的地道美食，特别是湘菜、川菜、衢州菜等地方特色浓郁，甚至也让身边不习惯吃辣的朋友们渐渐打开了味觉系统的潜在通道。

记者从宁波市餐饮业与烹饪协会了解到，这种类型的餐饮店被业内称为“单品店”，“单品店”的确颇受时下食客特别是年轻食客的欢迎，已成为餐饮业发展的重要趋势。相比较“大而全”的全品类餐馆，这一类“单品店”可以说专注“小而美”，专注一道菜的制作，既能相应节省成本，同时也能更有力地塑造自身的品牌辨识度。

事实上，除了以一道菜“征服”市场之外，以菜系为基础“抱团取暖”，也是近年来竞争激烈的餐饮市场的常用手法。比如川菜，在征服了鄞州人的味蕾，一夜之间名声大噪之后，不但川菜系餐厅如雨后春笋般开了起来，还带火了来自全国各地的菜系。又如衢州菜，虽然少了川菜里的麻，也不如湘菜里的辣，但是以自身特有的特点，令宁波的餐饮市场流连忘返。

这些品类繁多的特色餐饮家族成员，在鄞州的餐饮地图上画下了一个又一个独特符号。

转型“贴地起飞”

餐饮市场在改变，消费者的习惯和理念也在改变。餐饮企业如何抓住市场机会，在竞争激烈的市场中避免被淘汰，就需要洞察和分析消费者的真正需求，把握新的消费趋势。

其实，除了“小门店、小经营、精设计、精菜品”的“小而美”餐饮外，更多的鄞州餐饮企业在过去几年中尝试了“贴地起飞”的方式，从价格、口味上迎合大众市场消费需求，在服务、品质上不断拉高站位，通过不断调整转型，拼出一条属于鄞州自己的餐饮路径。

舟宿夜江曾经是宁波中高端餐饮消费的典型代表，在不断追求环境、食材的同时，街区整体消费价格也在高位徘徊。但是，再看看如今的舟宿夜江，海鲜排档街、夏季啤酒节等亲民元素迎面而来，街区也在大众消费的转型中，寻求到了适合自己定位的发展路径。

南苑环球酒店是宁波市高星级酒店的代表，如今也开始用食物本味来“征战”消费市场，私享厨房推出的成品外卖、半成品外卖，外观、包装不失品质，但价格却能与大众餐饮品牌的外卖一较高下。

对餐饮行业来说，口味依旧是消费者最为关注的。近年来，一些“小而美”品牌地崛起和发展，使得消费者对更好的就餐体验有直接的感知。在这些品牌地推动下，消费者对优质的就餐体验、新颖的口味体验有了新的认知。也就是说，如今的消费者正在从“价格敏感型”向“价值敏感型”过渡和转换。

除了在整体定位上不断调整策略，鄞州的餐饮市场还从本味上不断开发更加适合本土消费者的美食，川菜馆在调味方式和口感体验上更愿意迎合宁波人的口味，降低辣度；日本料理、韩国烧烤的烹饪??、经营模式，从中低档消费向既有品质，又控制价格的中档消费转变。同时在餐饮业内看来，餐饮具有极强的包容性，其作出的改变既是自身发展的需要，也是顾客求新的需要，更是应对竞争所必需的调整。

(鄞州区商务局供稿)